从萧条期美国、日本餐企表现，看后疫情时代中国餐饮趋势

一、不可避免的萧条

时至4月中旬，国内疫情基本控制住，城市已经复苏。但是国外疫情仍在肆掠，形势不容乐观。

疫情造成全球经济衰退，基本是各路专家的共识。国际货币基金组织（IMF）总裁格奥尔基耶娃甚至认为：预计2020年，全球经济将急剧跌入负增长，出现上世纪30年代大萧条以来，最糟糕的经济后果。

这意味着，接下来得把“疫情、萧条”当作常态，来安排工作和生活。

疫情对我和老公所处的行业都有影响，伴随而来的是，家庭收入同比大幅缩水。原计划的投资放缓，日常高消费取消，不必要的开支减少，回归生活基本需求。

紧衣缩食之余，我忍不住胡思乱想：在普遍萧条的大环境下，是否还是有些行业能逆势突围？我对那些在萧条中发展起来的行业和企业产生了兴趣。

拿美国上世纪30年代大萧条期，日本上世纪90年代泡沫经济破灭后的萧条期，作为参照，看当时萧条期对经济社会的影响，再结合当今的环境，看是否能找到一些对应的蛛丝马迹。

我个人关注消费领域，对行业的关注点就聚焦到“吃、喝、玩、乐”方面。想表达的比较多，准备分几篇文章来聊。

先从这次受创最惨重的餐饮行业说起吧，这个我比较熟悉。

二、萧条期的餐饮业好么？

餐饮无疑是受疫情影响最大的行业之一。

根据国家统计局2020年3月16日发布的数据显示：1～2月份，餐饮收入4194亿元，同比下降43.1%。其实，不用看国家统计局发的数字，到各大商圈去逛逛，看看各种餐饮门店转让的信息大致就了解了，撑得下去，谁会关门啊？

我试图从美国30年代大萧条期，去找餐饮店渡过危机的方式，很遗憾的是资料寥寥。那时候肯德基才只有一家店，还因修建高速公路，原经营店铺被关闭了；麦当劳在1937年的早期雏形还是路边快餐店。美国在大萧条期，餐饮业并没有亮眼的表现，毕竟整个社会失业率高达30%，人们收入普遍减少，外出用餐的需求降低。

再看1990年日本泡沫经济破灭后，日本餐饮市场的表现，也不太乐观，餐饮市场规模扩展速度放缓。随后的20年，由于品类单一，且受到经济持续低迷的影响，日本餐饮整个行业并不景气，甚至呈负增长态势。

疫情之前看行业报告，对中国餐饮业的发展预期是很乐观的，预计2022年市场规模将突破6万亿元。但是疫情之后，这个数据，估计要重新做预测。

三、萧条期怎么活下来？

当然，对个体而言，行业规模的大小其实跟自己关系不是太大，如果自己提供的产品和服务不能满足当下目标用户的需求，行业规模再大也没有用。餐饮企业／店首先要想的是，在萧条期怎么活下来？

一个成功的商业模式，一定是从当下消费者的真实需求出发，运用当下先进的生产工具、管理理念提升了生产力，满足了消费者的需求。

比如麦当劳、肯德基，就是“萧条期后遗症带来的消费需求变化+第二次工业革命引发的标准化思潮”，在餐饮行业实践的产物。

麦当劳兄弟决定做生意的时候是1932年，正是美国大萧条期，当时格伦多拉整个镇上只有热狗摊还有生意，其他行业一遍萧条，他们决定投身餐饮。1937年，他们开了第一家“得来迎”餐厅，经过分析发现，汉堡创造了总收入的80%。于是，他们做了一个大胆的决定，1948年关闭了原本生意很好的店，重新开了一家只提供有限服务和食品的的快餐厅。

这家餐厅在单店模式上，大获成功。对消费者而言，它很便宜，汉堡只卖15美分，出餐效率还快。对餐饮经营者而言，这个模式，极大的降低了成本，优化了效率。能做到这一点的原因是：

（1）品类极简：汉堡、薯条、汽水和奶昔。由于品类少，只需要准备四种食材存货，库存扭转快，不积压；

（2）流水线出餐：用福特生产线理念重塑食品制作，首创餐饮标准化自动作业，用普工取代厨师。

（3）压缩开店成本：1950年代开一家麦当劳餐馆，包括土地和建筑成本，成本为7.5万美元；相较之下，其他餐馆开店成本超过30万美元。

当1954年，雷.克洛克成为麦当劳的代理商，并在后来从麦当劳兄弟手中买过麦当劳公司，以特许经营模式在全球发展，打造了一个餐饮帝国，这又是另外一段故事。

再来看日本，上世纪60、70年代经济发展迅猛，日本餐饮市场也迎来了春天，在近20年的时间里高速发展，许多“大而全”的餐饮企业成为当时的现象级代表。而到90年代泡沫经济破灭以后，整体社会消费力减弱，餐饮经营模式发生了转变：从“大店”变“小店”，从“多而全”变“少而精”。

虽然，日本的餐饮业并没有诞生影响整个行业的壮举，但是出现了另外一个现象：社区便利店的“零售带餐”高速发展。以7-Eleven、罗森、FamilyMart为代表，即食熟食、半成品等是该模式引流的品类。当然，在行业划分上，便利店被划分为零售业，不在餐饮行业。但是这里面也会引发一种反向思考，都在说餐饮零售化，是否会诞生社区餐饮店“餐带零售”的模式呢？这个可以探讨。

四、接下来将往哪里去？

这一轮疫情迫使各大餐饮从业者改变经营思路，餐饮行业进入第二发展阶段。

比如海底捞、西贝等，做“半成品”发力零售，拓展多元收入渠道。也有些新模式受资本追捧，比如主打火锅食材供应链的锅圈，在今年2月宣布拿到 5000 万美元 B 轮融资。类锅圈模式的火锅食材超市／便利店（自然馋、懒熊等）也在疫情后迅速兴起。

不成熟的看法，餐饮行业接下来会发生变化。

1、店型由大店变为小店

人们对餐饮有两种需求，一种是社交型需求，一种是刚需型需求。

社交型需求，要求餐厅的环境高大上，服务细致，让消费者请客吃饭有面子；刚需型需求讲究性价比，主要满足干净、卫生、好吃、饱腹的基本需求。

在疫情影响之下，经济下行，消费下行，且人们外出社交受限，社交性餐饮发展受阻，而刚需型餐饮会迎来一波崛起。

2、商场店渐衰社区店崛起

过去20年餐饮发展迅猛，是坐上了商业地产大发展的马车，餐饮连锁品牌跟随商业地产在全国攻城略地，人流汇聚，选址容易。

而疫情之后，商场人流减少，门店租金不降，很多中小餐饮店扛不住，今年下半年会出现一大批败走商场的餐饮店。

此时，离消费者距离更近的社区店有崛起的势头，被冷落的社区门面会迎来一波抢铺潮。

3、“堂食+外卖+零售”成餐饮店标配

过去5年，随着互联网技术在餐饮行业的运用，新的模式不断出现。

疫情之后，餐饮”堂食+外卖+零售“会成为餐饮店的标配。门店作为一个消费终端，也是一个线下入口，将完成线上线下互导的商业闭环。

4、餐饮连锁化加剧

中国餐饮的连锁化率只有5%，而美国是30%的连锁化率，相比之下，中国连锁餐饮还有巨大发展空间。

这次疫情危机虽然重创餐饮行业，但是从另外一个角度，也带来了餐饮连锁化发展的机会。消费者对食品安全要求更高，会偏向信赖知名餐饮品牌；而撑不下去的中小餐饮店，也为有资金有实力的大型餐饮连锁集团让出了重组空间。

餐饮行业的马太效应，在疫情后会出现。

5、餐饮数字化进程加快

随着餐饮连锁化步伐加快，不论是直营还是加盟模式，都对餐饮企业的数字化能力提出了要求。

单店运营系统、跨区域管理系统、供应链管理系统、会员运营系统等在餐饮业会更广泛运用。客观来讲，瑞幸前段时间虽然暴雷了丑闻，但是他们运用数字技术在餐饮行业做的前瞻性探索，是值得肯定的。再比如喜茶，也有一个很强的技术团队。

未来能生存下来的餐饮连锁企业，都是数字化餐饮，否则就没有在这个市场亮剑的资格。

五、写在最后

大环境不乐观，但个人不应悲观。保持清醒的头脑，决定如何行动。

老公说：大多数行业的兴衰都与时代大环境相关，顺势而为才是顺应历史发展规律，弯道超车其实有悖常规。

想想也是。过去20年，中国餐饮行业高速发展，与中国宏观经济持续增长密切相关，从某种程度上说，都是吃了国运昌盛的红利。

接下来，经济增速放缓，才是真正考验餐饮人能力的时候。

文章来源：红餐网